Для придания безалкогольным напиткам характерного аромата используют эссенции и ароматические настои, представляющие собой спиртовые или водно-спиртовые растворы ароматических веществ (эфирных масел). Эфирные масла легко растворяются в этиловом спирте.
В зависимости от способа получения ароматические вещества разделяют на эссенции и настои.
Натуральные эссенции (лимонная, мандариновая, апельсиновая) получают растворением природных ароматических веществ, содержащихся в цитрусовых. Для этого цедру свежих фруктов заливают водно-спиртовым раствором, экстрагируют ароматические вещества и отгоняют их вместе со спиртом под вакуумом. Крепость этилового спирта в эссенциях 64—69% об.
Спиртовые цитрусовые настои изготовляют путем экстрагирования эфирного масла из цедры лимона, апельсина или из кожуры мандарина водно-спиртовым раствором. Вакуум-дистилляция при получении настоев не применяется. Обычно для получения настоев применяют метод противоточной экстракции.
Качество эссенции и настоев зависит от содержания в них терпенов — ароматических веществ, которые в воде не растворяются. При высоком содержании терпенов в цитрусовых настоях они в процессе приготовления безалкогольных напитков могут выпадать в осадок, вызывая опалесценцию в напитках. Поэтому перед употреблением из цитрусовых настоев удаляют терпены, смешивая настои с водой в соотношении 5: 1.
В цитрусовых настоях объемная доля спирта составляет 65%, а массовая доля эфирного масла в апельсиновом, лимонном и мандариновом — соответственно не менее 0,45; 0,40; 0,30%.
Кроме эссенций и настоев в производстве безалкогольных напитков применяют ванилин, эфирные масла лавра благородного, цветов розы, эвкалипта, а также пряности: перец душистый, имбирь, корицу, мускатный орех, гвоздику, шафран, кардамон, тмин; перец черный, красный, белый.