Ферментные препараты

Ферменты — это вещества белкового происхождения, которые, являясь биологическими катализаторами, значительно ускоряют реакции превращения веществ. Они широко распространены в растительных, микробных и животных клетках. Все биохимиче­ские процессы, протекающие в живом организме и связанные с обменом веществ, ростом и развитием, катализируются фермен­тами, вырабатываемыми клетками самого организма. Вещества, подвергающиеся под действием ферментов химическим превра­щениям, называются субстратами.
В технологии пива и безалкогольных напитков основным ис­точником ферментов является проросшее зерно (ячмень, рожь). К важнейшим ферментам этих культур относятся амилазы, протеазы, гемицеллюлозы (цитазы), фосфатазы. Когда при перера­ботке сырья недостаточно ферментов зерновых культур, дополни­тельно вводят ферменты микроорганизмов. Для этого выращи­вают биомассу микроорганизмов (продуцент), используя твердую или жидкую питательную среду. На твердой сыпучей питатель­ной среде или на поверхности тонкого слоя жидкой среды выра­щивают культуры только аэробных микроорганизмов. Этот метод культивирования микроорганизмов называют поверхностным (П). Глубинным методом (Г) выращивают микроорганизмы в глуби­не жидкой питательной среды. Он пригоден как для аэробных, так и для анаэробных микроорганизмов. Выращенную биомассу применяют или непосредственно, или выделяют из нее фермент­ные препараты/Ферментный препарат помимо основного актив —
Наго белка, называемого ферментом, содержит комплекс других ферментов и балластные вещества.
Концентрацию фермента определяют по его активности, ха­рактеризуемой скоростью катализируемой им реакции, и выража­ют в единицах фермента.
За единицу любого фермента принимают такое его количест­во, которое необходимо для превращения одного микрополя сложного вещества в простые за 1 мин при 25° С и оптимальных для активности фермента рН и концентрации субстрата превра­щаемого сложного вещества.
Активность чистого фермента во много раз превышает актив­ность неочищенного ферментного препарата.
Ферментные препараты выпускают либо в виде жидкости с концентрацией сухих веществ не менее 50%, либо в виде порош­ка с определенной активностью.
Номенклатура ферментных препаратов дается в следующем виде: Пх и Гх—стандартная исходная культура без какой-либо очистки; П2х и Г2х — жидкий концентрат растворимых веществ (40—50%) исходной культуры, освобожденной от нераствори­мой части; ПЗх и ГЗх —сухие ферментные препараты, получен­ные высушиванием путем распыления экстракта культуры проду­цента; П10х и Г10х — сухие препараты, полученные осаждени­ем ферментов из водных растворов культуры продуцента органи­ческими растворителями или методом высаливания.

Оцените статью
Страна пива
Добавить комментарий