Ферменты — это вещества белкового происхождения, которые, являясь биологическими катализаторами, значительно ускоряют реакции превращения веществ. Они широко распространены в растительных, микробных и животных клетках. Все биохимические процессы, протекающие в живом организме и связанные с обменом веществ, ростом и развитием, катализируются ферментами, вырабатываемыми клетками самого организма. Вещества, подвергающиеся под действием ферментов химическим превращениям, называются субстратами.
В технологии пива и безалкогольных напитков основным источником ферментов является проросшее зерно (ячмень, рожь). К важнейшим ферментам этих культур относятся амилазы, протеазы, гемицеллюлозы (цитазы), фосфатазы. Когда при переработке сырья недостаточно ферментов зерновых культур, дополнительно вводят ферменты микроорганизмов. Для этого выращивают биомассу микроорганизмов (продуцент), используя твердую или жидкую питательную среду. На твердой сыпучей питательной среде или на поверхности тонкого слоя жидкой среды выращивают культуры только аэробных микроорганизмов. Этот метод культивирования микроорганизмов называют поверхностным (П). Глубинным методом (Г) выращивают микроорганизмы в глубине жидкой питательной среды. Он пригоден как для аэробных, так и для анаэробных микроорганизмов. Выращенную биомассу применяют или непосредственно, или выделяют из нее ферментные препараты/Ферментный препарат помимо основного актив —
Наго белка, называемого ферментом, содержит комплекс других ферментов и балластные вещества.
Концентрацию фермента определяют по его активности, характеризуемой скоростью катализируемой им реакции, и выражают в единицах фермента.
За единицу любого фермента принимают такое его количество, которое необходимо для превращения одного микрополя сложного вещества в простые за 1 мин при 25° С и оптимальных для активности фермента рН и концентрации субстрата превращаемого сложного вещества.
Активность чистого фермента во много раз превышает активность неочищенного ферментного препарата.
Ферментные препараты выпускают либо в виде жидкости с концентрацией сухих веществ не менее 50%, либо в виде порошка с определенной активностью.
Номенклатура ферментных препаратов дается в следующем виде: Пх и Гх—стандартная исходная культура без какой-либо очистки; П2х и Г2х — жидкий концентрат растворимых веществ (40—50%) исходной культуры, освобожденной от нерастворимой части; ПЗх и ГЗх —сухие ферментные препараты, полученные высушиванием путем распыления экстракта культуры продуцента; П10х и Г10х — сухие препараты, полученные осаждением ферментов из водных растворов культуры продуцента органическими растворителями или методом высаливания.