Квасные молочнокислые бактерии применяют для сбраживания квасного сусла с целью накопления молочной кислоты. Используют их в сушеном виде совместно с дрожжами, получая квас с незаконченным спиртовым и молочнокислым брожением. Это придает готовому продукту специфические вкус и запах.
В производстве кваса применяют молочнокислые бактерии рас 11 и 13. Клетки бактерий имеют форму палочек длиной 1,2— 2 мкм, шириной 0,5—0,6 мкм.
Сухие молочнокислые бактерии хранят также в герметически закрытой таре при температуре не выше 8° С. Гарантийный срок хранения 3 мес.