Вода

Состав воды. В пивоваренном производстве и при приготов­лении безалкогольных напитков вода является технологическим сырьем. В напитках ее содержание составляет 90—95%. Кроме 5того, вода используется для замачивания зерна, мойки оборудо­вания и тары и др. Поэтому к качеству воды предъявляются по­вышенные требования.
Вода должна обладать качествами питьевой воды, быть про­зрачной, бесцветной, без запаха и привкуса. В чистой природной воде всегда содержатся растворимые соли, которые оказывают влияние на вкус напитков, а также на ферментативные процессы. В хорошей воде не должны присутствовать такие вещества, как NаНСОз, Ш3, С02, НNO3. Содержание N03 допускается не более 25, Мп — 0,2; Ре —0,5 мг/л. Присутствие солей железа в больших количествах нежелательно, так как они взаимодейст­вуют с дубильными веществами и ухудшают цвет и вкус на­питка.
Карбонаты и бикарбонаты [Nа2С03, NаНС03, Са(НС03)2, МgС03, Мg(НС03)2, К2С03, КНСОз], обладая щелочными свой­ствами, понижают кислотность пивного затора, что отрицатель­но сказывается на последующих стадиях приготовления пива . Растворенные в воде соли кальция и магния характеризуют ее жесткость. Жесткость воды (мера содержания в ней этих растворенных солей) выражается в миллиграмм-эквивалентах Са и Мg, содержащихся в 1 л воды; 1 мг-экв. жесткости соответ­ствует 20,04 мг Са2+ или 12,16 мг Мg2+ в 1 л воды.
По жесткости (в мг-экв./л) воду классифицируют следующим образом:
Различают жесткость постоянную, временную и общую. Вре­менная (карбонатная, устранимая) жесткость обусловлена при­сутствием растворимых бикарбонатов СА(НС03)2 и Мg(НС03)2], Которые при кипячении переходят в нерастворимые в воде карбо­наты СаС03 и МgС03:
Карбонаты выпадают в осадок, диоксид углерода улету­чивается, и вода умягчается.
Постоянная жесткость (некарбонатная) характеризуется со­держанием сульфатов, хлоридов, нитратов и других (кроме би­карбонатов) солей. При кипячении эти соли остаются в растворе.
Общая жесткость слагается из временной и постоянной жесткости.
Для приготовления светлых сортов пива используют в основном мягкую воду.
Подготовка воды для пивоварения. Перед использованием воду фильтруют и при необходимости хлорируют, избегая при этом получения избытка хлора. Для снижения жесткости приме­няют, несколько способов: кипячение, подкисление, известкова­ние, обработку ионитами.
При наличии в воде карбоната натрия (Ма2С03) и бикарбона­та магния [М§[(НС03)2] кипячение воды не эффективно, так как N32003 при этом полностью остается в растворе, а образующий­ся МС03 удаляется не полностью.
Соли магния придают пиву неприятный, горький вкус. Для Их осаждения обычно применяют известкование (добавляют Са(ОН)2— гидроксид кальция). При этом растворимый МgСОз Реагирует с Са(ОН)2, образуя нерастворимый Мg(ОН)2.
Содержащийся в воде карбонат натрия можно осадить хло­ристым кальцием:
Иногда для очистки воды применяют иониты, которые пред­ставляют собой синтетические гранулы полимерной смолы раз­мером 0,5—2 мм, обладающие способностью поглощать из рас­твора ионы растворенных веществ и отдавать в раствор эквива­лентное количество своих ионов, т. е. происходит эквивалентный обмен ионами.
При обработке воды иониты, насыщенные, например, ионами N8+, поглощают ионы Са2+ и М§2+, отдавая в раствор ионы Nа4, в результате чего вода умягчается.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
Назовите основное сырье, используемое при производстве пива.
Из каких частей состоит зерно ячменя?
Каков химический состав ячменного зерна?
Назовите сорта пивоваренного ячменя и охарактеризуйте его технологиче­ские свойства.
Как хранят свежеубранный ячмень?
Охарактеризуйте вредителей ячменя и способы борьбы с ними.
Каково строение шишки хмеля?
Какие вещества придают горечь хмелю?
Назовите основные вещества химического состава хмеля.
Каковы ограничительные нормы хмеля?
Что такое жесткость воды?
Каковы требования к воде, применяемой в пивоварении?
Какое зерновое сырье, кроме ячменя, применяют в пивоварении?

Оцените статью
Страна пива
Добавить комментарий