Kaltenhausen считается одной из старейших пивоварен на территории федеральной земли Зальцбург. Кроме того, именно здесь сварили первое в Австрии пшеничное пиво. История Kaltenhausen берет свое начало в XV в. В ту пору в городе Халлайн (Hallein), что к югу Зальцбурга, начался небывалый экономический подъем, способствовавший развитию пивоварения. Первые упоминания о действующей пивоварне в Халлайне датируются 1439 годом. А в 1475 г. по указанию бургомистра и городского судьи Зальцбурга Ганса Эльзенхаймера – по другим источникам его звали Йоханн Эльзенхаймер – была основана так называемая Kaltes Bräuhaus (пер. Холодная пивоварня). Название было связано с уникальным способом хранения пива. Дело в том, что пивоварню разместили у самого подножия Бармштайн – двух огромных скал из известняка, стоящих на современной австрийско-германской границе. Известняк – довольно специфическая порода, он сравнительно мягок и легко подвергается эрозии, поэтому неудивительно, что со временем в скалах образовались своего рода туннели с естественной циркуляцией воздуха и соответствующим температурным режимом. Такие природные погреба превосходно подошли для хранения пива.
В 1496 г. «Elsenheimerische Brauerei zu Kaltenhausen» (пер. Пивоварня Эльзенхаймера у холодного дома) выкупил зальцбургский архиепископ Леонард фон Койчах. В статусе придворной пивоварни Kaltenhausen превращается в крупнейшую по объемам производства на территории всего княжества Зальцбург – сказался и тот факт, что в это время действовал указ о запрете продавать любое другое пиво, нежели произведенное на пивоварнях архиепископа.
В 1646 г. на Kaltenhausen варили уже 12 800 ведер пива. В этом же году здесь впервые делают мартовское пиво – мэрцен (Märzenbier) – крепкое пиво низового брожения, пользующееся сегодня большой популярностью.
С началом наполеоновских войн Зальцбургское архиепископство прекратило свое существование. Пивоварня несколько раз переходила из рук в руки: до 1809 г. она значилась в собственности австрийского императора Франца I; из-за военных неудач управление на время перешло французам. В 1811 г. произошла очередная смена руководства – на сей раз Kaltenhausen отошла Виттельсбахам, королям Баварии.
Наконец, в 1815 г. за 150 000 гульденов пивоварню выкупила вдова бывшего курфюрста Баварии Мария-Леопольдине. Вместе с сыном Максимилианом фон Арко-Циннебергом она превратила Kaltenhausen в одну из ведущих пивоваренных компаний XIX века. Прежде всего, производство основательно модернизировали: например, для размалывания солода была приобретена первая паровая машина во всем Зальцбурге. Следом расширили рынок сбыта: пиво, сваренное на Kaltenhausen, продавали уже в соседних с Зальцбургом Тироле и Верхней Австрии. Поставки велись и в Нижнюю Австрию.
С введением свободной торговли и предпринимательства в 1860 г., а также ликвидации местной гильдии пивоваров в 1873 г. начался упадок ремесленного пивоварения в городе Халлайн. Многие пивоварни закрылись, не выдержав конкуренции с таким сильным соперником, как Kaltenhausen. Для сравнения: лишь пять пивоварен тогда варили более 10 000 гектолитров в год. Одна из них – известная сегодня частная пивоварня Stiegl. Но на Kaltenhausen производили больше, чем на всех пяти вместе взятых. Более 35% всего пива, производимого тогда на территории Зальцбурга, шло под маркой Kaltenhausen.
В 1898 г. «Пивоварня Кальтенхаузен графа фон Арко-Циннеберга» была продана мюнхенскому филиалу Deutsche Bank. Через три года ее преобразовали в акционерное общество. Первые несколько лет в новом статусе прошли для Kaltenhausen под знаком экономической депрессии. Однако, несмотря на снижение спроса, рост цен на сырье и многие другие неблагоприятные факторы, привлечение инвесторов и крупные займы поправили положение. Часть займов расходуют на выкуп бывших конкурентов. Так, например, были приобретены, а затем закрыты Vereinigte Salzburger Brauereien (пер. Объединенные Зальцбургские пивоварни).
Дефицит сырья, вызванный продолжительной Первой мировой войной, привел к сокращению объемов производства и снижению качества пива. Впервые за 300 лет безоговорочного лидерства пивоварня Kaltenhausen проигрывает Stiegl по объемам сваренного в Зальцбурге пива. В 1921 г. по предложению руководства Kaltenhausen появляется Braubank AG – объединения пивоварен Gmunden, Poschacher, Wieselburg и др. Основными целями, которые ставили перед собой участники этого акционерного общества – увеличение объемов производства и повышение конкурентоспособности за счет совместного планирования, модернизации производства общими силами, а также организации совместных закупок. В 1925 г. акционерное общество было переименовано в Österreichische Brau AG (пер. Австрийские пивоваренные компании). В последующее десятилетие производство на Kaltenhausen сокращается более чем на 47%.
В 1998 г. Österreichische Brau AG входит в состав другого производственного объединения – Brau Union Österreich AG (пер. Союз пивоварен Австрии), который помимо Kaltenhausen включает пивоварни Liesing, Sternbräu, Zipf, Göss и др. В 2003 г. контрольный пакет акций Brau Union AG выкупила нидерландская Heineken.
В 2011 г. на Kaltenhausen было остановлено крупное производство: пиво под марками «Kaiser» и «Edelweiß» стали варить на пивоварнях Zipf и Wieselburg. Вместо этого предполагалось, что Kaltenhausen должна превратиться в центр пивоваренного искусства. Начиная с 2011 г., здесь под управлением мастера-пивовара Гюнтера Зееляйтнера (Günther Seeleitner) варят небольшие партии пива (около 20 000 гектолитров за 1 варку), устраивают мастер-классы по дегустации, проводят семинары для профессиональных сомелье и организуют обучающие курсы для тех, кто только хочет таким сомелье стать.
Основной принцип работы Гюнтера Зееляйтнера и его команды – сочетание профессионального опыта, накопленного столетиями, и современных технологий. Пиво производится из лучшего сырья, преимущественно местного производителя. Воду доставляют из горного источника недалеко от Kaltenhausen.
К пивоварне относится и довольно большой пивной ресторан «Braugasthof». С 1989 по 2011 гг. его арендаторами выступала семейная пара Эдит и Антон Хаас. Предлагалось свежее пиво, разнообразные кушанья австрийской кухни, устраивались музыкальные представления. В юбилейном для арендаторов 2009 г. пивовары Kaltenhausen сварили пиво «Ruperti» – особое пшеничное пиво крепостью 5,7% об., названное так в честь святого Руперта, покровителя земли Зальцбург. Заказать его можно было только по четвергам. С конца 2011 г. ресторан является дочерним предприятием зальцбургской пивоварни Sternbräu. Помещение было тщательно отреставрировано и вновь открыто для посещения.
На сегодняшний день на пивоварне Kaltenhausen варят три основных сорта пива:
Kellerbier (пер. Пиво из погреба) – пиво золотистого цвета, нефильтрованное с характерным солодовым ароматом с хлебной нотой; крепость 4,8% об., плотность 11,8°.
Original – пиво янтарного цвета, полнотелое, с ароматом солода и карамельной нотой; сварено по традиционной рецептуре; крепость 4,5% об., плотность 11,5°.
Weisse – пшеничное пиво верхового брожения с нежным ароматом спелых бананов с нотами корицы и гвоздики, отличается мягким сбалансированным вкусом; крепость 4,5% об., плотность 11,5°.
Помимо основных сортов на Kaltenhausen выпускают сезонное пиво различных стилей. Например, «Coffee Style» – терпкое пиво темно-коричневого цвета, в состав которого входит кофейный экстракт; аромат сложный – кофейный с нотами карамели, миндаля, виски; крепость 5,6% об., плотность 13,6°. Или весенний «Riesling Style» – неповторимый аперитив, изготовленный путем сбраживания сусла для типичного пильзнера и винограда высокого качества с добавлением пивных и винных дрожжей. Как результат – нефильтрованное фруктовое пиво соломенно-желтого цвета с отблесками светло-зеленого, аромат винный с цитрусовой нотой. Подходит к легким салатам, рыбе, морепродуктам, блюдам из птицы и фруктовым десертам. Обратим внимание и на «Strong Porter» – темное крепкое пиво верхового брожения с ароматом горького шоколада и жженого солода. Тело пива плотное, чувствуется карамелизованный солод, оттененный нотой коньяка, в послевкусии добавляется горчинка хмеля. Крепость 7% об., плотность 18°.
Отдельного упоминания заслуживают и марки «Edelweiss», и «Kaiser», которые с недавних пор не выпускаются на Kaltenhausen. «Edelweiss» – без преувеличения популярнейшее в Австрии пшеничное пиво. Сварено по традиционной рецептуре 1646 г. Название многозначно: здесь и обозначение альпийского цветка, окруженного множеством легенд, и метафоричное «благородное пшеничное» (edel в пер. с немецкого – благородный; Weiße – пшеничное пиво).
На сегодняшний день производят пять разновидностей «Edelweiss»:
Hefetrüb – золотистого цвета, нефильтрованное, с легкой фруктовой нотой (крепость 5,3% об.).
Hofbräu – янтарного цвета, полнотелое с интенсивной фруктовой нотой (крепость 4,5% об.).
Alkoholfrei – безалкогольное пшеничное пиво.
Hoamat Radler – сезонный радлер, удачное сочетание нефильтрованного золотистого пшеничного пива и сока из местных груш. Также чувствуется аромат мелиссы (крепость 2,3% об.).
Dunkel – нефильтрованное пиво цвета спелого каштана. Аромат ванили, корицы и жженого солода. Тело плотное, послевкусие пряное.
Gamsbock – пшеничный бок золотистого цвета с сильным характером, полнотелое (крепость 7,1% об.).
Основные сорта пива «Kaiser», которое сейчас производят на пивоварне Wieselburg:
Fasstyp – традиционное мэрцен (Märzenbier) соломенно-желтого цвета, вкус сбалансированный, аромат с зерновой нотой, крепость 5% об.
Premium – одна из популярнейших в Австрии марок бочкового пива, светлое, золотистое, в аромате присутствует интенсивная нота хмеля, крепость 5,4% об.
Помимо этих сортов в ассортименте «Kaiser» имеются: «Sport Radler» (радлер с добавлением лимонного сока), «Kaiser 2,9%» (название отражает содержание алкоголя), «Doppelmalz» (темное пиво с выраженными нотами какао и карамели), «Goldquell» и особый «Iso Radler» (прохладительный безалкогольный напиток, восстанавливающий водно-солевой баланс в организме человека).
При написании статьи использовались материалы с сайта пивоварни Kaltenhausen, Википедии города Зальцбург, сайтов Edelweiss и Kaiser.