Реклама на beer-land.ru

Солод

Сегодня насчитывается большое количество типов пива, отличающихся по различным свойствам – это и цвет, вкус, аромат, пенообразование и даже полнота вкуса. Всё это напрямую зависит от солода, его типа и использования в различных количествах.

barleyСолод – это продукт неестественного проращивания зёрен злаковых культур, которые содержат в своём составе различные ферменты. Процесс приготовления солода – это довольно трудоёмкая работа, которая требует чистоты и тщательного внимания. Главная цель данного процесса – образование ферментов, необходимых для расщепления белка. Солодовыращивание подразумевает рост зерновых культур, образование ферментов и дальнейшее превращение веществ.


Зёрна различных культур имеют неодинаковый период проращивания. В зерне происходят химические и биологические процессы, и как результат – образование активных ферментов, от которых зависит ценность того или иного типа солода. Светлый солод получают в результате хранения и сушки пророщенных зерён при температуре до 40°С, в этом случае сохраняется большая доля активных ферментов. Качественное производство пива напрямую зависит от грамотного солодовыращивания. Выделяют следующие этапы приготовления солода:

  • Отбор зерна: подразумевает выбор самых хороших зерён, которые будут оказывать влияние на качество конечного продукта. При производстве солода используются только полностью зрелые зёрна, крупного размера, с характерным светло-жёлтым цветом, причём срок хранения таких зёрен не должен превышать 1 года.
  • Специальным методом проверяют зёрна на всхожесть. При этом, чем выше всхожесть зерна, тем в дальнейшем получится лучший солод. 
  • Далее зёрна очищают и просеивают с целью удаления мелкого мусора, пыли, металлических частиц. После полной отчистки от примесей их моют горячей водой и замачивают в течение определённого времени, с целью повышения влажности зерна, что активизирует процесс ферментативных изменений. 
  • Ращение солода. При нормальном качестве зерна и правильности процедур производства солода, ращение его происходит в 9-10-ти дневный срок. При этом, зёрна рассыпаются на подготовленную поверхность тонким слоем, накрываются влажной материей и отправляются на прорастание в тёмное помещение. Важно соблюдать влажность и температуру в помещении, от чего зависит процесс образования необходимых ферментов. После промывки зёрен слабым раствором серной кислоты с целью обезжиривания, производится сушка зелёного солода. Данный процесс имеет место в помещении сушильни при температуре, не превышающей 40°С. Если температура выше – то получится «белый» солод. Далее удаляют ростки и солод направляют на хранение в сухое помещение.

Существует несколько типов солода, которые на сегодняшний день используются в пивоварении, все они получили название «специальные солода в пивоварении». Различают также солода технологического назначения, предназначенные для улучшения свойств пива: запах цвет, вкус. Самым распространенным и, пожалуй, основным типом является светлый, или по-другому бледный пльзенский солод. Светлый солод содержит малое количество белка, он придаёт пиву соломенный, ближе к золотистому, цвет. По механическим и физическим показателям оценивают качество данного сырья. В первую очередь, это проходимость через сито с отверстиями определённых размеров. Химические показатели указывают на состав солода: долю белков, влаги в сухом веществе; органолептические – характеризуют цвет, вкус и запах. В дальнейшем эти показатели лягут в основу определения солода по уровню качества: к высшему классу, первому или второму.

dark-beer

Для приготовления тёмных сортов пива в основном используют тёмный солод. Его отличие от светлого состоит в повышенном содержании меланоидинов, которые отвечают за нежный вкус и аромат. Данной вещество в пиве предупреждает образование мути и предохраняет некоторые компоненты пива от окисления.



Плюсом меланоидинов является то, что они способны образовывать поверхностную плёнку, способствующую повышению пенообразования. Существует несколько разновидностей тёмного солода. К примеру, венский тип применяется с целью корректировки цвета слишком бледного солода, а также способствует улучшению вкуса.

Карамельный солод тёмно-коричневого цвета, придаёт пиву яркий приятный солодовый аромат и запах, а также сладковатый без горечи вкус. Оттенок и аромат карамельного солода зависит от количества меланоидинов и карамели в нём. В зависимости от этого цвет варьирует от светло-жёлтого до бурого. Производство пива светлых сортов может осуществляться с применением светлого карамельного солода, полутёмных и тёмных сортов – с тёмным карамельным солодом. Применение данного вида солода способствует улучшению вкуса, однородности пены, а также окрашивает её и повышает стойкость пивного напитка.

dark-maltОбжаренный солод используется при приготовлении тёмных крепких сортов пива, придавая ему цветность, усиленный аромат и вкус. Также он повышает стабильность пива в физическом и химическом плане. Томлённый солод придаёт специфический аромат мёда и применяется для замены красящих солодов при производстве пива тёмных сортов. Томлённый солод в пиве понижает кисловатый привкус, а также способствует повышению его биологической стойкости.


Меланоидиновый солод по количеству меланоидинов занимает 1 место среди всех солодов. Он придаёт пиву особенный вкус, без горечи и кислого привкуса, а также обладает характерным запахом. Производство пива тёмных сортов с красноватым оттенком подразумевает использование именно меланоидинового солода.

При производстве концентратов квасного сусла используется ржаной солод, а там где проявляется нехватка пивоваренных ячменей, данный солод включён напрямую в производство пива. rH солод не влияет на цвет пива, а применяется в пивоварении с целью улучшения вкусовой стабильности пастеризованного пива. При получении тёмного, светлого и карамельного солода часто используют пшеницу, которая придаёт цветность и экстрактивность солоду. Однако не стоит забывать, что вкус пива также зависит от качества воды и хмеля.