Копчёное пиво исторически возникло из-за несовершенных технологий производства. В старину пивовары сушили солод естественным путём – на солнце, а поскольку это было возможно не во всех регионах, некоторым приходилось для ускорения процесса пользоваться открытым огнём. Именно дым и придавал пиву уникальный вкус. В наше время копчёное пиво у многих прочно ассоциируется с Германией, поскольку именно там его производство не только не прекратилось с внедрением новых технологий, но и было возведено на новый уровень, став хорошей пивной традицией.
Небольшой (примерно 70 000 человек населения) баварский городок Бамберг и копчёное пиво – или, как называют его немцы, «раухбир» — уже давно прочно связаны друг с другом. Одним из «плодов» этой связи стала известная на весь мир пивоварня «Шленкерла» (Brauerei Schlenkerla) – самый крупный и известный производитель копчёного пива в Бамберге, если не во всей Германии. Пивоварня эта вместе с одноимённой таверной находится в историческом центре города, у подножия величественного кафедрального собора. Тот, кто не был в этом заведении и не ощутил сильного, ни на что не похожего вкуса пива «Шленкерла» («Original Schlenkerla Smokebeer» или, по-немецки, «Aecht Schlenkerla Rauchbier»), не был в Бамберге.
Между прочим, название пивоварни – «Шленкерла» — неофициальное. Возникло оно так: в 1877 году владельцем таверны и пивоварни стал Андреас Гразер (Andreas Graser), который при ходьбе пошатывался, словно пьяный. На местном диалекте немецкого слово «шататься» звучит как «schlenkern», и шутливое прозвище владельца закрепилось за таверной и до наших дней, оно даже попало в городской телефонный справочник.
Пивоварня «Шленкерла» производит семь сортов пива, включая сезонные и специальные.
«Мартовское» (Märzen) – ароматное тёмное пиво низового брожения, с экстрактом начального сусла 13,5%, что составляет приблизительно 5,1% алкоголя. Варится из оригинального копчёного солода «Шленкерла» и выдерживается в дубовых бочках.
«Урбок» (Urbock) – полнотелое пиво, подаётся в сезон крепкого пива (с октября по декабрь). Варится летом и выдерживается в погребах. По вкусу напоминает мартовское, но несколько плотнее (17,5%) и крепче (6,5%).
«Пшеничное» (Rauchweizen) – традиционный баварский «вайцен» с добавлением копчёного солода. Пшеничный солод копчению не подвергается. Богатый аромат пива достигается за счёт дображивания в бутылке. Плотность – 13,2%, крепость – 5,2%.
«Светлое» (Helles) – это пиво варится из обычного, некопчёного солода и ароматного баварского хмеля, растущего в окрестностях Нюрнберга. Варится оно в тех же котлах и бродит с добавлением тех же дрожжей, что и копчёное пиво – и это придаёт ему лёгкий аромат дыма, который делает этот лагер уникальным среди классического «баварского светлого» (Bavarian Helles). Традиционные для лагера плотность 11,5% и крепость 4,3%.
«Постное» (Fastenbier) – это нефильтрованное копчёное пиво, сваренное в полном соответствии с Баварским Законом о Чистоте от 1516 года. Низовое брожение придаёт этому красно-коричневому пиву естественную замутнённость. В запахе ярко выражены нотки дыма и хмеля. Пиво полнотелое, пьётся очень легко, вкус насыщен солодом. Обладает фирменным копчёным привкусом и лёгкой горчинкой. Из-за использования питательных дрожжей, это пиво в шутку называют «жидкий полдник». В отличие от оригинального копчёного пива, постное варится из смеси обжаренного и необжаренного солода, а сама варка осуществляется двухотварочным способом, с использованием двух сортов хмеля, из Шпальта (Spalt) и Халлертау (Hallertau). После недели первичного брожения пиво два месяца выдерживается в погребах, а после дображивает непосредственно в бочке, в процессе подачи.
Постное пиво можно попробовать только в католический Великий Пост, в период с Пепельной среды до Пасхи.
«Кудрявое» (Kräusen) – в немецких традициях пивоварения слово «кудрявое» используется для обозначения молодого пива с высокой пенной шапкой, которая образуется в ходе брожения. А термин «завить кудри» (Aufkräusen) обозначает историческую технологию пивоварения, заключающуюся в добавлении молодого пива в уже созревший лагер. Это очень старая немецкая традиция, которая позволяет соединить буйную свежесть молодого пива с более тонкой горечью «взрослого» лагера.
«Шленкерла Кудрявое» — это нефильтрованный лагер янтарного цвета, с сильным ароматом солода и лёгким дымком. Он несколько месяцев выдерживается в погребах пивоварни, а перед самым разливом в бочки «завивается» оригинальным копчёным пивом. Лёгкое (11,7% плотности), и с приятно-умеренным уровнем алкоголя (4,5%), это пиво подаётся в летние месяцы и признано идеальным прохладительным напитком в жаркое время года.
«Дубовое» (Eiche) – рождественский доппельбок с уникальным дымным привкусом. Солод для варки этого сорта коптится на дубовых опилках – в отличие от остальных, для которых используются буковые. Во многих культурах мира дуб является символом крепости и силы, поэтому и «Шленкерла Дубовое» отличается от остальных продуктов пивоварни высокими плотностью (18,9%) и содержанием алкоголя (8,0%), традиционными для рождественских сортов пива. Подаётся это пиво только в Рождество.
Продукция пивоварни «Шленкерла» неоднократно получала награды на различных фестивалях и соревнованиях. Кроме того, в 2012 году это пиво было удостоено золотой медали за качество от Немецкой Сельскохозяйственной Ассоциации («German Association for Agriculture» (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft)).
Как же готовится это прекрасное пиво? Ответ на этот вопрос даётся в другой статье, в которой мы проследим весь путь превращения ячменя в копчёное пиво, сваренное в полном соответствии с Баварским законом о чистоте пива от 1516 года.
При написании статьи были использованы материалы и изображения с официального сайта пивоварни Schlenkerla.