Пивоварня «Gusswerk» (Гуссверк), что в сказочном Зальцбурге, с недавних пор перестала быть просто пивоварней с малыми объемами производства и узким кругом почитателей. И всё благодаря смелым экспериментам Райнхольда Барта. Пиво, сваренное по его рецептурам – это и «простой» пильзнер, и благородные сорта, разлитые в изящные бутылки для шампанского. А вкус … такое пиво может сварить только человек, души не чающий в свой работе. Представляем вашему вниманию интервью австрийского пивовара Райнхольда, профессионала своего дела, сумевшего удивить многих искушенных ценителей пива.
Привет, Райнхольд! Для начала пару слов о себе.
Урожденный «винолюб». Лишь волею случая – я тогда пиво на одном заводе развозил – пришел к пиву. Сейчас – пивовар и владелец пивоварни «Гуссверк ГмбХ», единственной австрийской био-пивоварни с широким ассортиментом. Ассортимент, к слову, постоянно обновляется.
Когда ты стал пивоваром и где учился?
Первый раз я сварил пиво в 2006 году, дома. Это было своего рода хобби. Получилось неплохо. После обучения на факультете «Продовольственные товары и биотехнологии» в Вене, я работал на пивоварне по соседству, и там заинтересовался пивоварением. Сначала это было просто увлечение, пару лет спустя стало профессией, по призванию, надеюсь.
Как ты вообще пришел к пивоварению, и на каком оборудовании производишь пиво?
Как уже говорил, случайно. Сейчас, можно сказать, у меня два пивоваренных «заводика»; одна конструкция собственного изобретения на 20 гектолитров – её мы сделали с компанией «Gruber» (Грубер) из Ойгендорфа. Вторая – установка на 1 гектолитр – это так, своего рода «развлечение», используем для тестирования всевозможных сортов пива.
Что в твоем деле самое важное? В чем отличие от пива, которое производят в промышленных масштабах?
1) Качество продукции напрямую зависит от ингредиентов. Всё экологически чистое: 80% ингредиентов закупаем в компании «Demeter»(Деметер), производящей биопродукты. Думаю, к 2014 году будем закупаться полностью у них.
2) Само производство: у нас только ручной труд. Видеть, чувствовать пробовать. «Пивом нужно жить, пиво нужно чувствовать» – это значит полное погружение в процесс, ведь только тогда можно сварить лучшее.
На крупных пивоварнях процессом управляет компьютер, а вкус и качество определяют в лаборатории. Это неплохо, но там постоянно стремятся к некому единому усредненному» вкусу, который понравился бы как можно большему количеству людей. Мини-пивоварни идут в другом направлении. Вкусовые качества и определенные стандарты это, конечно, очень важно – прежде всего, для привычных сортов пива – но в каждом сорте должна быть своя изюминка.
Как мы уже поняли, для тебя очень важны экологически чистые ингредиенты. Откуда появилось такое убеждение?
Качество сырья важнее всего. Экологически чистые продукты – а я использую биосырье уже 12 лет – нечто само собой разумеющееся. Не по каким-то маркетинговым причинам, скорее это мое личное убеждение. Возможно, так я смогу сделать мир чуточку лучше или хотя бы поучаствую в этом улучшении. Да и времена меняются. Когда мы начинали в 1999/2000, то почти полгода не говорили клиентам о биосырье. Удивительно, но как только эта информация всплыла, некоторые завсегдатаи тут же заявили, что и пиво наше не нравится, и вообще … Это где-то в голове сидит.
Как бы ты описал свое пиво рядовому потребителю?
Что значит «рядовой потребитель»? Мы все такие разные. Наше пиво тоже. Разное пиво для разных людей — вот об этом с большим удовольствием!
Ты считаешь себя крафтовым пивоваром?
Да. Есть, правда, некоторые нюансы, но мы живем пивом и это самое важное.
Как и где продается твое пиво? Важна ли для тебя онлайн-торговля?
Продаю сам и через партнеров. Сегодня наше пиво продается на родине — в Австрии, часть экспортируется в Финляндию, Францию и Италию. Продажи через интернет тоже очень важны, потому что наше пиво не продается в каждом супермаркете Австрии. Это просто невозможно, да и мы не хотим.
Ты получил диплом пивного сомелье. Что это значит для тебя?
Это важный этап в моей жизни. Я начинал обучение просто, как фанат пива. С тех пор я уже примерно 7 лет читаю лекции для тех кто, также желает стать пивным сомелье. Образование отличное, знаний предостаточно, их нужно распространять.
Пивоварня «Гуссверк» известна своим творческим подходом к рекламе. Насколько вообще важна для тебя реклама?
Лучшая реклама продукта – это он сам! Есть стоящий продукт – появляются хорошие идеи и удачный дизайн упаковки. Но все это сработает только при первой покупке. Покупатель придет во второй раз, только если ему понравился товар! Я тоже ориентируюсь на собственный вкус – вот мой маркетинг.
Нужны ли новинки на пивном рынке Австрии или стоит сконцентрироваться на традиционной, оправдавшей себя продукции?
Любому рынку нужны новые идеи! Австрийцы не зависят от немецкого «Райнхайтсгебота», поэтому мы, наверное, чувствуем себя свободнее. Однако я знаю многих немецких пивоваров, которые с удовольствием бы отступили от этого закона. Но, возможно, такое «экспериментальное» пиво уже не будет считаться в Германии пивом, а жаль.
Австрийцы и немцы пьют все меньше пива. Почему на твой взгляд, что это значит для отрасли?
Причин тому множество, но тенденция ясна – «нет пьянству»! Раньше было почти нормой, если кто-нибудь позволял себе парочку бокалов 0,5 л в течение дня. Сегодня по-другому. Времена меняются. Но если в массе своей число потребителей пива уменьшается, это вовсе не означает, что рынок вообще исчезнет. Появятся новые сорта пива, появятся и их ценители.
Какие изменения ожидают отрасль в последующие годы, десятилетия?
Я твердо убежден, что примерно через 10 лет 5-10% сегодняшних потребителей откроют для себя другие сорта пива, появится новая целевая аудитория со своими вкусовыми предпочтениями.
Важно ли для тебя сотрудничество с другими пивоварами?
Очень важно, и мы постоянно общаемся, сотрудничаем.
В чем ты находишь вдохновение? Есть ли сорта, на которые ты ориентируешься? Или, может быть, есть зарубежные пивоварни, американские, к примеру, или бельгийские, служащие тебе образцом для подражания?
Я всегда стараюсь брать «выше», т.е. не зацикливаться на каком-то определенном пиве. Конечно, есть какой-то определенный «образец» или сразу несколько, но здесь речь скорее об определенном направлении, стиле, а не конкретной пивоварне. Когда-то в моей голове что-то щелкнуло, и я понял, каким должно быть пиво. Так и сейчас.
За последнее десятилетие число пивоварен в Австрии почти удвоилось, крафтовые пивоварни вообще растут, как на дрожжах. Каким ты видишь их развитие? Как оценишь теперешнее состояние? Готов ли австрийский рынок к переменам? И как высоко ты оцениваешь потенциал таких крафтовых пивоварен?
С уверенностью могу сказать, рынок готов. К сожалению, такими темпами появились и пивоварни, которые не принесут отрасли ничего хорошего, потому что не производят ничего стоящего. Но, к счастью, появились и другие, настоящие профи. Потенциал точно не исчерпан, до этого еще далеко.
Представь на минуту, что крупные пивоварни всерьез взялись за крафтовое пиво и решили вложить в его развитие миллионы евро. При этом их оригинальные сорта тоже будут отличаться высоким качеством и отличным вкусом. Пивоварня «Radeberger» (Радебергер) со своей маркой «Braufactum» (Брауфактум), «Stiegl» (Штигль), даже «Kaltenhausen» (Кальтенхаузен) с недавнего времени варят специальные сорта пива. Как на этом фоне выделиться небольшим пивоварням, например твоей «Гуссверк»?
Просто. Крупные пивоварни очень важны для рынка, ведь у них другие, более широкие возможности. Конечно, мы тоже хотим получить свой кусок «пирога», поэтому и работаем. Ручное качество и, прежде всего, индивидуальность – вот наши козыри.
Давай, вспомним о соседстве с Германией, а еще другие пивные страны США, Бельгия, Великобритания. Кто на кого влияет?
Зачем далеко ходить? Возьмем Германию. Когда я недавно был в южно-германской Франконии, своими глазами видел коричневый эль (Brown Ale). Думаю, лет пять назад было немыслимо встретить там пиво верхового брожения, сваренное на английских дрожжах.
Насколько важна для тебя оценка пива, выставленная например, на RateBeer.com или Bier-Index.de. Как ты думаешь, могут ли подобные мнения подстегнуть продажи того или иного пива, или это определенная опасность отсеять и хорошие сорта, если они кому-то субъективно не понравились? Стоит ли всерьез воспринимать такие порталы?
У меня нет однозначного ответа. На сайте RateBeer сидит много фриков, которые могут занизить оценку, если у них что-то там не «дзынькнуло». Конечно, люди разные, есть и вовсе дилетанты, и они тоже высказывают свое мнение. Я не спорю, это хорошо – люди делятся впечатлениями, но при этом не всегда оценки справедливы и обоснованны. Но, само собой, порталы важны.
Какие у тебя цели, и что будет с пивоварней лет через 5-10?
Мы будем варить оригинальное пиво высокого качества! Я надеюсь, что смогу внести свою лепту в расширение итак уже немаленького ассортимента пива.
Твой любимый сорт пива?
Раз на раз не приходится. Это может быть и безалкогольное пиво и экстра-крепкое. Это то пиво, которое понравится мне в определенный момент.
И последний вопрос: можешь поделиться какой-нибудь мудростью с нашими читателями?
Во главе всего твои личные вкусовые ощущения, то, что нравится конкретно тебе.
Источник: lieblingsbier.de